Da wir langsam alle in ein gesetztes Alter kommen, bietet sich ein gesetztes Abendessen für 12 beste Freunde zum Wiegenfest an. Eine schöne Gelegenheit wieder einmal ein großes Stück Tier zuzubereiten.
Liebe veggies: Ich bewundere und respektiere den Entschluss keine Tiere zu töten und zu essen zu tiefst, aber bei mir bricht doch öfter die animalische Gier nach Fleisch durch; auch gerne rot und blutig. Bitte überspringt den Beitrag ; unsere alltagsküche ist meist vegetarisch.
Roastbeef für 12 Personen: Niedrigtemperaturgaren
Pro Fleischesser ca 200-250g Fleisch rechnen, d.h 2,5- 3 kg, ganz entscheidend ist die Qualität. Hier ist Vertrauen in den Fleischhandwerker gefragt. Bioqualität ist schön, aber für die Konsistenz und Geschmack ist ganz wesentlich die Reifung des Fleisches. Gute Rind(Fleisch)rassen sind z.B. deutsches Simmentaler oder Murnau- Werdenfelser, Angus, Charolais oder auch Bison. Gutes Fleisch ist hochpreisig, die Spanne geht von 20€ sonderangebot südamerikanisches bei der metro über 25-40€/kg für deutsche Fleischerqualitäten bis zu über 70€/kg für Bison, Kobe, Angus und andere Exotensorten.
Zubereitung:
Am besten das Fleisch 2-3 Tage vor dem Essen mit Kräutern marinieren.Wenn noch vorhanden die obere Fettschicht fast vollständig entfernen.( scharfe Messer sind gefragt). Das Fleisch sanft mit bestem Olivenöl einmassieren, frisch gemörsten Pfeffer einreiben und frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, knoblauchscheiben , schalotten auflegen und im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Braten mind. 2 h Zimmertemperatur annehmen lassen. Das Fleischstück in einer großen Pfanne, im Bräter oder auf dem 250^C heißem Backblech von allen Seiten in Butterschmalz anbraten. (Kräuter vorher entfernen!) Hier bilden sich die Röst-und Geschmacksstoffe, nach Gusto so kräftig wie man möchte. Den Backofen auf 80°C aufheizen und das Fleisch auf dem Rost ( drunter ein Blech zum Auffangen es Bratensaftes) oder Bräter 4-7 h garen lassen. Das Brattermometer( ohne gehts nicht) in die Mitte des Fleisches stecken. Wenn eine Kerntemperatur von 50-55 °C erreicht ist ( noch blutig) kann serviert werden. Unseres war bei 57°C wunderbar rose, wer es noch etwas durchgegarter mag bei ca. 60°C kerntemperatur aufschneiden. (Garzeit 6h) Salzen am besten erst nach dem Garen mit grobem Meersalz.
Vorteil der Niedertemperaturmethode: Das Fleisch muss nicht mehr ruhen sondern kann wenn die Gäste kommen gleich aufgeschnitten werden. Und wenn es länger gart verliert es nicht. Es wird wunderbar saftig und butterweich.
Nachteil : der Backofen ist die ganze Zeit mit dieser niedrigen Temperatur besetzt( und man ans Haus gefesselt) und für die Beilagen muss etwas pfannengebackenes herhalten, oder man leiht sich den Backofen der Nachbarn fürs Kartoffelgratin. Die Röstkruste ist nicht so ausgeprägt wie bei der herkömmlichen Garmethode bei hohen Temperaturen, aber die Konsistenz ist ein Traum.
Dazu passt wunderbar; Kartoffelgratin, ein große Schüssel Salat und als Klassiker Soße Bernaise, Remouladensoße, Sahnemeerretichdip und ein Orangen- Cranberrychutney.
Und natürlich Rotwein: von meinem mallorquinischem lieblingswinzer.
Sollte etwas übrig bleiben: Ganz wunderbar fein aufgeschnitten als Luxussandwichbelag, oder bei ganzen Scheiben eines meiner liebsten Fleischgericht : Schwäbischen Zwiebelrostbraten (next)
Fleisch Einkaufstipps in der Region(Dortmund, Schwerte, Iserlohn): Fleischerei Bachstein in Do- Berghofen (neuland), Gasthof Linneweber in Schwerte-Bürenbruch( bio), Hof Drepper in iserlohn- Sümmern (konven.)
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